居酒屋の売上予測 客単価と客数を曜日別に積み上げる

居酒屋の売上予測は 月にいくら売りたいかから逆算するだけでなく 誰が何曜日のどの時間に来て どれほど注文するかを積み上げて作ります

目標と予測は別の数字です 目標額に届くように客数を増やすのではなく 物件の観察 客席の使い方 メニューの注文構成から根拠を確認します その数字が低い場合にも支払いを続けられるかまで見ると 開業判断に使える計画になります

売上を客数と客単価に分ける

基本になるのは客数と客単価を掛ける考え方です ただし月の平均客数を一つ置くだけでは どの仮定が外れたか分かりません 平日と週末 昼と夜など 客の利用が異なる区分に分けます

客数は会計件数と同じとは限りません 一組で四人来店して一回会計した場合 会計件数は一件でも客数は四人です レジから取り出す数字がどちらかを確かめ 計画と実績を同じ単位にします

客単価も税を含むかどうかをそろえます 費用計画と比較するための表を税抜で作るなら 客単価も税抜に統一します 税込メニュー価格を使って試算した場合は 税の扱いを整理してから比較します

テイクアウトや物販を行う場合は 店内の客数へ混ぜず別の売上区分にします 同じ一件でも作業負荷や費用 入金の条件が異なるためです まだ行うか決めていない売上を 必ず入る金額として予測に加えないようにします

日本政策金融公庫の飲食業の創業手引でも 売上や原価 経費の根拠を整理して計画書に示す構成になっています 算式だけでなく その数字を置いた理由を残すことが検討の中心です

曜日を分けた架空の月間計算

以下は計算方法を確認するための架空例です ぶたもんの店舗実績や収益予測ではなく 居酒屋全体の平均でもありません 全て税抜の売上として置きます

表は横にスクロールできます

平日は16日×24人×2,800円 週末は8日×40人×3,000円として計算します 月の日数や休業日が変われば 売上も変わります 年間を同じ月額の繰返しだけで表す場合は その単純化を明示します

この表を作れた時点では予測はまだ仮置きです なぜ平日は24人なのか なぜ週末は客単価が上がるのかを説明できなければ 数字の形を整えただけです 次にそれぞれの根拠を確認します

開業月は準備や営業日数の違いがあり 通常月と分けて考えます プレオープンや招待営業を行う場合も 通常料金の営業と同じ売上が入るとは限りません 運転資金表へ載せるときは月ごとの実際の営業予定を使います

看板替えの場合は 休業日と再開後の営業日を区別します 以前の店が一か月営業した売上を リニューアル月へそのまま転記すると 改装中も売上がある計画になってしまいます

客数は席数の満席計算だけで決めない

席数に回転数を掛ける方法は収容可能な人数を考える入口になります ただし全ての席が効率よく埋まるとは限りません 四人席を二人で使う場面や 入替えの清掃時間もあります

一人客が多い店と グループ利用が多い店では 同じ席数でも受け入れ方が変わります 想定する組人数ごとに席へ配置してみると 紙の上での客数と実際の入り方の差が見えます

回転は店側が自由に決められる数字ではありません 入店が後半に偏る場合 営業時間全体が長くても同じ席を何度も使えるとは限りません 客が来る時刻と滞在の仮定を組み合わせて確認します

出店候補地では平日と週末 時間帯を分けて人の流れを観察します 通行人数をそのまま入店数へ置き換えず 仕事帰りなのか住民なのか 他店の利用や駅との動線はどうかを見ます 観察日と天候も残します

競合店の満席を見ただけで自店も同じ客数を見込まないようにします 価格 営業年数 常連の蓄積 席構成 認知度が違います 観察は市場の手がかりであり 自店への来店を保証する資料ではありません

時間帯別に入店を置いてみる

月の表ができたら 一日の客数を営業時間へ配置します 開店直後 中盤 終盤など 店に合う区切りでよいので 入店する人数と退店する見込みを置きます

ある時間帯だけ客席が計画上の定員を超えるなら その客数は同時に受け入れられません 予約時間の調整を行う案や客席の構成を変える案を考えますが 需要そのものを都合よく別の時刻へ移したことにはできません

また焼き場やドリンクの処理量にも上限があります 客席へ案内できても 最初の注文がさばけなければ客の待ち時間が増えます 串焼きの処理量の試験と客数の仮定を照らし合わせます

客単価を予定メニューの注文構成から作る

近隣店の客単価を参考にする場合も 自店で何をどれだけ注文するとその金額になるかを確かめます 串の本数 ドリンク 小鉢など 実際に販売する品目の組合せから検討します

一人客とグループ客で注文の仕方が違うなら 分けて試算します 一皿を複数人で分ける料理を 人数分注文する前提にすると客単価を高く見積もりやすくなります

ドリンクの追加を全員に同じ回数見込む計画にも注意します 食事中心の客や短時間の利用など 複数の注文例を作り どの構成が多いと考えるかを記します 商品数と値段だけで理想の客単価を作らないようにします

お通し 席料 サービス料等を扱う場合は 採用するか 未確定かを明確にします 実際の案内や会計と一致する条件で予測に入れます FCでは本部のメニューや販売条件を確認してから設定します

割引や招待がある月は通常価格の売上と分けます 値引き後の平均客単価を使ったのに さらに値引き額を売上から引くと二重計算になります 表でどちらの方法を使うか決めておきます

焼き鳥店からやきとんへ転換する場合は 旧店の客単価を固定しません 主力商品や注文の組合せが変わるためです 旧データは利用の時間帯や組人数の参考とし 新メニューの注文例で改めて確認します

低い売上のケースを先に資金繰りへ入れる

売上が計画に届かない場合を考える目的は 開業を悲観することではなく どの条件まで対応できるかを知ることです 基本計画とは別に 客数が低い場合を作ります

前の架空例で 客単価は変えず 平日客数を一日20人 週末客数を32人と置くと 平日は896,000円 週末は768,000円 合計は1,664,000円になります

基本例2,035,200円との差は371,200円です 売上が減っても家賃や契約上の固定費は同じように減るとは限りません この差をそのまま利益の差とするのでもなく 食材などの変動費がどう動くかを計算します

低い客数に合わせて人員を減らす案は シフトや雇用契約の条件と実際の仕事量を確認してから採用します 売上に比例して人件費が自動的に減る式では 開閉店や衛生管理に必要な仕事が消えてしまいます

客数が低い場合と客単価が低い場合を一度に混ぜるより 最初は分けて見ると原因が分かります 客単価が低い場合は注文構成や価格 客数が低い場合は需要の見込みや営業条件を確認する必要があるためです

高い売上のケースも同様に 人員 仕入れ 保管 焼き場の能力が追いつくかを確かめます 売上だけを上げて費用や作業を変えない計画にはしません

根拠の確かさを表の中に残す

数字の横に根拠を書く欄を用意します 実測 過去実績 本部資料 仮定を分けると 未確認の部分が見えます 全てを同じ確かさの数字として扱わないことが予測の点検につながります

表は横にスクロールできます

資料に実績と書いてある場合も いつ どの店舗 何日間の数字かを確認します 売上の高い月だけなのか 通常月なのか 税込か税抜かで比較の意味が変わります

公正取引委員会のFCガイドラインは 本部が売上や収益の予測を提示する際に 根拠となる事実や算定方法が必要としています 加盟検討者も自店の物件条件へ当てはめられるかを確認する材料にできます

提示されたモデルがあることと 同じ結果になることは別です 立地 面積 営業時間 オーナーの稼働 人員構成が異なるなら そのまま転記せず差を説明して相談します

開業後は予測と実績の差を同じ単位で見る

開業後に月売上だけを比べると 売上が低かった理由が分かりにくくなります 営業日数 客数 客単価を予測時の区分で取り出し どこに差が出たかを見ます

休業日が予定より多かったなら 需要より営業条件の差です 客数が同じで客単価が低いなら 注文構成を確認します どちらも混ざっている場合は 項目ごとに分けてから対策を選びます

曜日別データは祝日や大型行事で動くことがあります たまたま特別な日を通常の週末と同じに扱わないように 注記を残します 開業直後の知人来店や招待も可能な範囲で分けて記録します

予測を修正するときは元の表を消さず 更新日と変更理由を残します 後から実績へ数字を寄せた表だけでは 何を読み違えたか学べなくなります 最新の資金繰りには修正後の値を使い 当初計画との比較もできるようにします

客数が伸びるまでの月数を決め打ちしないことも必要です 売上の改善を見込んで資金を使う場合は 改善が遅れたときに残る資金を確認します 目標達成の時期だけで返済や支払いを組まないようにします

開業場所ごとに変えるべき仮定

駅前という名称が同じでも 駅から住宅へ帰る側か オフィスへ向かう側かで夕方の人の動きは変わります 地図上の距離だけでなく 店の前を実際に通る人がいるかを確認し 客数の根拠へ反映します

二階や地下の物件なら 通りを歩く人が看板を認識し 入口を見つけて来店するまでの条件も見ます 一階店舗の実績を 面積が同じという理由だけで採用しないようにします

住宅地では遅い時間まで需要があると決めつけず 生活時間や周辺の交通を観察します 一方で繁華街でも近隣事業所の休日には客の動きが変わります 営業時間を長くするだけで客数が比例して増える予測にはしません

出店候補が複数あるなら 売上だけで順位を付けず 家賃と必要な人員 投資額まで同じ書式で比べます 売上予測が高い物件でも それ以上に固定負担が増えるなら開業条件が厳しくなる場合があります

予約がある場合とない場合を分ける

予約の人数は当日の来店が確定した実績とは違います 開業前の計画では 予約を受ける仕組みがあるのか どの時間帯へ受け入れるのかから決めます まだ取れていない予約を売上の下支えにしないようにします

団体予約が入ると客数は増えますが 同時に料理とドリンクの注文が集中します 予約の料理を先に準備できる場合でも 通常の客へ提供する作業と重なる時間を確かめます 予約売上を加えても通常客数が変わらないとは限りません

客席の一部を予約用に空ける場合は その時間帯に受け入れられない来店もあります 席の稼働を二重に数えないように 一つの座席を同じ時間に二人分の予測へ使っていないか点検します

人数変更やキャンセルへの案内は店の運用として決めます 予測の中では変更があった場合に仕入れや人員がどれほど残るかを考えます キャンセル料が必ず回収できる前提で資金繰りを組むことは避けます

細かい数字より未確認の幅を示す

観察回数が少ない段階で客数を小数点まで計算しても 予測の確かさが高まるとは限りません まず何を確認できていないかを示し 低い場合と基本の場合で開業判断が変わるかを見ます

二つのケースでどちらも資金が不足するなら より精密な客数予測を作る前に投資や固定費を見直す必要があります 逆に差が開業判断へ大きく影響するなら 客数の根拠を追加で調べる優先度が上がります

よく分からない数字は本部や支援機関に相談する材料になります 平日の入店が読めない 客単価の根拠が弱いなど 問題を分けて持参すると 月商はいくら見込めますかという質問より具体的な確認ができます

答えを受け取ったときは 推奨値なのか仮定なのか実績なのかを確かめます 相手が示した数字をそのまま保証と解釈せず 自店との違いと未確認事項を表に残します

出店後に実績が集まれば 予測の幅を見直せます そのときも好調だった週だけを抜き出さず 通常の営業日を含めて見ることで 再現できる営業条件を考えやすくなります

売上予測の作成は一度の書類提出で終わる仕事ではありません 発注量 シフト 営業日を決めるための共通資料として使うと 店の数字と毎日の判断がつながります

予測表を相談へ持参するときは 物件図面 メニュー案 営業カレンダーも添えます 数字の表だけでは客席と提供の条件が伝わりにくいためです 相談後は回答を反映した箇所と仮定のまま残った箇所を区別し 次に誰が何を確かめるかを決めます

客数の予測から現場へ戻す

売上表で想定した客の入り方を 店舗の図面と勤務表へ戻します 混雑する時間帯に誰が入口を見て 誰が焼き場を担当するかを置きます 事業計画書と現場の計画が別々にならないようにします

商品の販売数が分かれば 仕入れと保管量の見込みも作れます ただし客単価の計算に使った注文例が実際に多くなるとは限りません 主力商品が偏った場合も保管と提供が成立するかを確認します

予測の数字を扱う人の間で定義を共有します 夫婦経営や店長に任せる店では 客数と会計件数 税込と税抜 売上と入金を混同しやすいためです 同じ表を見て同じ意味で話せるようにします

• 平日と週末の営業日数が実際の予定に合っている
• 客数と会計件数の区別がある
• 客単価が予定メニューで説明できる
• 時間帯別の席の使い方が成立する
• 焼き場と接客の処理量に無理がない
• 初月と通常月を分けている
• 低い売上の場合を資金繰りへ反映した
• 未確認の仮定と実績を区別している

売上予測を作ったら その売上で何が残るかを損益分岐点で確かめます さらに入金と支払いの時期を運転資金の表へ移すことで 開業後の支払いまで含めて判断できます